吉田屋の梅干しはすべて、傷のない最高品質Aランクの国産梅のみを使用しています。
『常陸乃梅』ブランドに関しては茨城県産の「石川一号」と「加賀地蔵」の二品種に限定し、指定農家で樹上完熟させた大粒だけを用いてお作りしています。
梅はサイズ毎に選別し、水の中で洗いながら不純物をきれいに取り除きます。収穫後も刻々と実の状態が変化していくため、速やかな処置が必要です。特に樹上完熟させた梅の場合はすでにとても柔らかいので、丁寧に扱っています。
塩は梅干し作りの重要な決め手。当店では赤穂の天塩や沖縄の島マースなど、商品の特徴に合わせて数種類の天然塩を使い分けています。塩をまぶして重しを乗せ、梅から自然に上がってくる水分（梅酢）に漬け込みます。
海水から作った天然塩はミネラル分が多いので、とげとげしさのないまろやかな味になります。
梅雨が明けたら一粒ずつきれいに並べ、数日かけて天日に干します。丁寧に手で返しながら乾燥させると、やがて表面がうっすらと白くなってきます。これは梅の酸味の主成分であるクエン酸と天然塩に含まれるカルシウムが結合したもので、言わば大地と海の恵みの結晶です
干し上がった梅は一粒ずつ傷や潰れを確認しながら樽に詰めて熟成させます。熟成期間を置くことで塩の角がとれて、さらに味わいが増していきます。商品ごとに熟成期間は異なり、長いものでは三年以上寝かせてやっと店頭に並びます。
熟成した梅は柔らかく皮が破れやすいので、一粒一粒の品質をチェックしながら、すべて手作業で容器詰めを行います。梅干し作りに使用する器具や環境を徹底的に滅菌することで、従来では考えられなかった低い塩分濃度の商品を実現し、お客様に喜んでいただける安心・安全な商品をお届けしています。
